Smaczna żywność, która wytrzyma wiele miesięcy – o kiszonkach

Kwaszonka. Więcej informacji na artmankiszonki.pl.

Kiszonki z warzyw są tak głęboko zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że sądzimy, iż jest to typowo słowiański rarytas, z rzadka wykorzystywany w pozostałych krajach świata. Lecz kiszone przetwory z warzyw lubiane są nie tylko na terenie Europy, ale także w Azji oraz w Ameryce Północnej i Południowej.

Kwaszone przetwory warzywne słyną ze swoich aspektów prozdrowotnych

Według historyków metoda konserwowania pokarmów przez ich zanurzenie w solance, w roztworze octu albo w soli, znana jest ludziom od ponad 4 tysiącleci. Proces ten przypuszczalnie nie została opracowana w Europie, a w rejonie dawnej Mezopotamii. Pokarm, który poddaje się fermentacji mlekowej nie psuje się, ponieważ niska kwasowość roztworu, w którym jest on zanurzony, hamuje namnażanie się bakterii gnilnych. Parę wieków wstecz był to świetny sposób, by zwiększyć okres zdatności do spożycia warzyw, ryb i mięsa nawet o kilka miesięcy. W rezultacie przyjęła się tradycja przygotowywania m.in. kiszonek z warzyw z myślą o jesieni oraz zimie. Kiszone przetwory z warzyw od zarania swojej obecności znane są z właściwości prozdrowotnych, co rzecz jasna nie jest przesadzone. Cechują się one np. sporą zawartością witaminy C, dlatego żeglarze statków, które zaopatrzone zostały w kiszone warzywa, sporadycznie cierpieli z powodu szkorbutu. Co ciekawe, po polsku kwaszonki warzywne nazywa się w swobodnej mowie “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… karma objętościowa dla zwierząt przykładowo z pulpy ziemniaczanej i owoców dyni.

Kiszone przetwory z warzyw – co da się kisić?

Najczęściej spotykanym kiszonym warzywem jest ogórek, rozpoznawany generalnie na wszystkich kontynentach, nawet w Kanadzie oraz w Stanach zjednoczonych, gdzie ten rodzaj przetworów z warzyw nie jest nadmiernie popularna. Natomiast pickle są tam chyba nadzwyczaj lubianym składnikiem sandwiczy, hot-dogów oraz burgerów. W Polsce prócz ogórka, bardzo popularne są kiszona kapusta i buraczki, których używa się do przygotowania surówek oraz zup. Jednakże to nie jedyne warzywa, które da się kisić. W innych krajach świata kisi się m.in. kalafiory, fasolkę szparagową, jak również owoce (przykładowo truskawki), a czasem nawet jaja.

Ocet i Solanka modyfikują teksturę oraz smak warzyw, dodając im kwaśności i chrupkości. Domowe kwaszonki nie tylko warzywne, z czasem lat stały się bazą lub istotnym dodatkiem do niezliczonej liczby potraw lokalnych. Należy wiedzieć, że smak kiszonych przetworów może być inny w poszczególnych regionach świata, ponieważ jest on zależny od dodawanych do zalewy dodatków, których używa się w procesie kwaszenia. Tym samym ogórek wyprodukowany wedle typowego polskiego przepisu, nie będzie smakował tak jak ten wyprodukowany np. w Chinach.